コーヒーの味に影響する項目
コーヒーの味に影響する項目は、大きく分けて４つです。
・温度
・豆の焙煎度
・豆のメッシュ（細かさ）
・抽出時間
この記事では、コーヒーの味を酸味と苦味を評価軸として、それに・温度・焙煎度・メッシュ・抽出時間がどのような影響を与えるかを説明します。
温度
影響項目の中で、最も気をつけたい（影響が大きい）のが温度です。
コーヒーの苦味はカフェイン、クロロゲン酸ラクトン、ビニルカテコール・オリゴマーによるものです。
これらは、高温帯でよく抽出されますので、高温でコーヒーを抽出すると苦味が強調された味になります。
それに対し、酸味成分はクエン酸、リンゴ酸、キナ酸、リン酸、乳酸、酒石酸が含まれており、これらは、低温でも高温でも抽出されます。低温帯で抽出することで、酸味は抽出されるが、苦味が少ないスッキリとした味わいになります。
ハンドドリップでコーヒーを淹れる場合は、苦味を強調したければ、93〜95度程度、酸味を強調したければ、87〜92度くらいがおすすめです。
狙ったお湯の温度で抽出するためには、ドリップ用の電気ケトルがおすすめです。1万円〜購入できますし、日本茶などでも温度設定できるケトルは活用できますので、導入を検討されてはいかがでしょうか。
豆の焙煎度
コーヒーは焙煎することによって、含有する化学物質が変化します。
その化学変化によって、焙煎度が深いほど苦く、浅いほど酸味が強くなります。この点だけ理解しておいて頂ければ十分ですが、詳しく知りたい人向けに成分ごとに変化を記載します。へー、そうなんだくらいで読んで頂ければ幸いです。
クロロゲン酸：
コーヒーポリフェノールの一種で、焙煎によってキナ酸とカフェ酸に分解され、苦味や香りを引き出します。また、抗酸化作用や脂肪の蓄積を抑える効果が期待できます。
アミノ酸と糖質：
メイラード反応やカラメル化反応を起こし、褐色色素や香ばしい香り、旨味、苦味などの成分を生成します。
褐色色素：
アミノ酸、ショ糖、クロロゲン酸などが熱分解して結合や化学反応を起こして生成され、コーヒーの苦味に大きく影響します。コーヒーの色合いが濃く黒くなればなるだけ重厚な苦味になります。
有機酸：
焙煎が進むにつれて、フレッシュでフルーティーなクエン酸やリンゴ酸の濃度は減り、渋味を持つ酒石酸が増えてきます。
豆のメッシュ（細かさ）
説明するまでもないかもしれませんが、メッシュが小さくなることで、表面積が増えるためコーヒーの味が強くなります。特に苦味が強くなる傾向が強いです。また、注意が必要なのが”微粉”です。細かすぎる粉は雑味を生み出してしまい、コーヒーを台無しにしてしまいます。
抽出時間
苦味成分と酸味成分は抽出される速度が異なります。苦味成分は遅く、酸味成分は早く抽出されます。そのため、短時間で抽出すると、酸味の際立ったスッキリとしたコーヒーとなり、長時間で抽出すると、苦味の効いたしっかりとしたコーヒーになります。
コメント